5コマでわかる食べ方のキホン

土瓶蒸し

2015/09/15 | 投稿者:marumo

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うれしいけれど、思わず緊張してしまう「会席料理」。上司が作法を教えてくれるわけでもないのに、いきなり接待で連れて行かれて困った人も多いはず!
なかでも難度が高いのが秋が旬の「土瓶蒸し」。出汁はどう飲めばいい? スダチは何にかける? そもそもまずどうしたらいい? ということで今回は、『ハイアット リージェンシー 東京』3階に店を構える日本料理『佳香(かこう)』で、土瓶蒸しの食べ方を教えてもらいました!
【取材協力】
日本料理『佳香』

ハイアット リージェンシー 東京(3階)

TEL:03-3348-1234(代表)

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    お猪口に出汁を注ぐ

    土瓶蒸しは、松茸やハモなどの具を出汁が入った土瓶で蒸す秋の定番料理。まずは、土瓶の蓋は開けずに、お猪口に出汁を注ぎます。今回のお店のように、お猪口が土瓶の蓋にかぶさっているケースもあります(TOP画像参照)。スダチは土瓶の脇に置いておきます。

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    出汁の香りを愉しむ

    お猪口に出汁を注いだら、まずは芳醇な香りを楽しみましょう。上品な出汁と松茸の風味が織りなすハーモニーにうっとりしたら、スダチを搾らずにそのままひと口。料理長自信の出汁本来の味を堪能するのが礼儀です。

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    土瓶にスダチを搾る

    土瓶の中にスダチを軽く搾ります。蓋をとる際は、滴が垂れないよう気をつけて、裏返して脇に置きます。器にキズをつけないように慎重に。スダチを搾ったらフタを閉じ、5〜10秒ほど蒸らします。そして再度、出汁を味わって変化を楽しみましょう。土瓶の中で蒸らすことで、スダチの酸味がマイルドになるそうです。『佳香』ではこのスタイルですが、土瓶の中の出汁の風味を残しておきたい場合は、お猪口に出汁にスダチを絞ってもOKです。

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    土瓶の中の具材を食べる

    ここでようやく具材をいただきます。お猪口を取り皿にしてもOK。まずは、なんといっても松茸から。その後、ハモなど季節の味をバランスよく堪能しましょう。少し食べて、また出汁を飲んでと繰り返していけばOK。お猪口にのせた具材に直接スダチを搾って、味にアクセントをつけてもいいそうです。

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    食べ終わったら元通りに

    食べ終わったら、土瓶を元の状態に戻します。わざわざ蓋を裏返したりしなくてもOK(むしろ、器が傷つくのでNG)。残ったスダチは、写真のように蓋の上にのせて、お猪口を被せておけば、見た目もキレイ! いかがだったでしょうか? 一度覚えてしまえば、案外簡単ですよね。 奥の深い和食ですが、まずは「具材そのものの味を堪能する」というのはどの料理にも共通していえますね。ごちそうさまでした!

    【取材協力】
    日本料理『佳香』
    ハイアット リージェンシー 東京(3階)
    TEL:03-3348-1234(代表)
    『佳香』さんでは、食事をしながら和食のテーブルマナーを学べる「テーブルマナー教室プラン」を用意しています。料金は、通常の会席料理にプラス2,000円(税・サ別)。詳しくは、直接電話で問い合わせを!

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