毛ガニの食べ方｜刺身からゆで、揚げまでフルコースを堪能！
冬場の宴会の定番料理であるカニ。なかでも「毛ガニ」は、「カニのなかでいちばんうまい」という人が多く、「洗い（刺身）」や「茹でガニ」など食べ方もさまざまです。高級なイメージもあって、尻込みしている人も多いでしょう。そこで、今回は東京の「かにじぇんぬ銀座」におじゃまして、毛ガニのコース料理にどんなものが出てくるのか調べてきました。
【取材協力】かにじぇんぬ 銀座
毛ガニの旬はオールシーズン
北海道が主な漁獲地である毛ガニ。名前の通り、甲羅全体が毛で覆われているのが特徴です。ズワイガニやタラバガニと違い、水深が浅い沿岸に生息するため、北海道では馴染み深い蟹なんだそう。春夏秋冬で水揚げする場所を変えるため、1年を通して食べることができ、新鮮な状態のものを季節関係なくいただけます。
洗いで素材の味を堪能
「かにじぇんぬ銀座」のコース料理は、毛ガニ1杯をまるまる使って調理していきます。生きた毛ガニを目の前でさばいてくれる料理人さんのライブパフォーマンスは、圧巻です。
洗いは醤油とともにいただきます。専用のスポイトを使って、適量をたらしましょう。醤油をかけたら付け合わせのスダチを搾ることも忘れずに。ほのかな酸味と相まって、カニ本来の風味が際立ちます。
醤油とスダチでシンプルな洗いを味わったら、次は紹興酒漬けの洗いに挑戦。紹興酒は、もち米を原料とした中国の醸造酒のことをいいます。芳醇な香りが鼻から抜けて、ちょっぴり大人な味に出会えます。
焼きガニはバター醤油で
洗いを堪能したら、次は焼きガニです。身の詰まった毛ガニの脚を網の上で焼いていきます。
ある程度カニに火が通ったら、そこに合わせるのはバター醤油。香ばしい香りが食欲をそそります。皿の上にはウニも添えられ、贅沢な逸品の完成です。
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フライは自分好みに
お次は毛ガニのフライです。海老塩をかけて、上品な味に仕上げます。付け合わせのレモンを搾ってさっぱりしてもよし、自家製タルタルソースでまろやかにしてもよし。自分好みのやり方で味わいましょう。
カニ味噌と玉ネギでお口直し
コース料理も中盤を迎え、ここでいったんお口直しをしましょう。そこで使うのは、カニ味噌。ポン酢と合わせ、その半分を茹でた新玉ネギにかけてさっぱりといただきます。もう半分を何に使うかは、この後のお楽しみです。
組み合わせはシンプルですが、茹でた新玉ネギの甘さとカニ味噌のコクが合わさり絶妙なハーモニーを奏でます。野菜のうま味でお口直しをしたら、コースの後半戦へ移っていきましょう。
茹でガニは柚子と一緒に
お口直しを終えたら、茹でガニをいただきましょう。毛ガニは茹でると、身がふっくらと花が咲いたように広がります。刻んだ柚子と一緒に楽しめば、和の奥行きを感じることができますよ。
〆はごはん＆麺と
いよいよコース料理の最後、〆をいただきましょう。ここで使うのが、先ほど半分残しておいたカニ味噌です。そこにフカヒレ、九条ネギ、鶏ガラを加え、贅沢な白湯スープに仕上げます。
できあがると一人分ずつ皿によそってくれます。黄金に透き通ったフカヒレが目を引きます。そのまま食べても絶品ですが、オススメはごはんと一緒に食べること。箸が止まらなくなるほどの衝撃です。ごはんのあとは、麺を加えて一緒に炒めてくれます。ごはんと麺、〆を2通りも楽しめるなんてとっても贅沢ですね。
1杯を使ってさまざまな調理法ができる毛ガニ。想像以上にたくさんの料理が出てきて驚きました。多種多様な味を堪能できる毛ガニの魅力を知って、カニ料理の迷宮の奥へ一歩踏み出しましょう。
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※掲載情報は、2022年8月時点のものです。価格等は変更になる可能性があります。
【取材協力】かにじぇんぬ 銀座
銀座7丁目にある活け蟹専門店。全室完全個室のプライベート空間で、その日に水揚げされた産地直送の蟹を目の前でさばきながら調理してくれる。氷職人が在籍し、丁寧に削った氷の皿を使い、新鮮な状態を保った蟹の洗いを提供してくれる。予約して行くのがオススメ。
